Kiedy myślimy o jedzeniu, najczęściej skupiamy się na smaku. Tymczasem każdy produkt spożywczy ma szereg innych właściwości, które również – często w dużym stopniu – wpływają na nasze odczucia podczas konsumowania danej potrawy. To, czy danie jest gorące jak lawa, czy zimne jak lód, twarde czy miękkie, surowe, soczyste, gęste lub kremowe, może zdecydować o tym, czy będziemy chcieli bić się o dokładkę, czy raczej grzecznie podziękujemy.

Na pierwszy ogień – ogień właśnie. Ogień w ustach, czyli ostry smak.

Warto zacząć od tego, że chociaż zdarza nam się powiedzieć, że coś ma ostry smak, w teorii taki termin nie istnieje. Wyróżniamy pięć podstawowych smaków, które są odczuwane przez nasze receptory smakowe: słodki, słony, kwaśny, gorzki oraz umami; istnieją też kombinacje tych typów. Ostrość jest natomiast, jakkolwiek makabrycznie by to nie brzmiało, formą odczuwania bólu. Nie odbieramy jej za pomocą kubków smakowych, ale poprzez receptory bólu.

DSC_9350

Za ostry smak papryczek odpowiada kapsaicyna – związek chemiczny, który pobudza zakończenia nerwowe, powodując pieczenie w jamie ustnej. Kapsaicyna stanowi podstawowy składnik gazu pieprzowego, a w dużych stężeniach może być śmiertelną trucizną. Na szczęście w jedzeniu takie ilości nie występują; nie musimy więc obawiać się o swoje życie, kiedy ktoś poda nam wyjątkowo pikantne curry (chyba że jednym ze składników był również arszenik).

Substancja podobna do kapsaicyny, piperyna, występuje w wierzchniej warstwie ziaren pieprzu i to ona odpowiada za jego “pieprzny” smak i – podobno, choć nie ma na ten temat wystarczających badań – za odruch kichania. Ostry smak imbiru to natomiast dzieło gingerolu, również zbliżonego do obu substancji.

Trochę inaczej wygląda sprawa w przypadku pikantnych okazów z rodziny kapustowatych, do których należą m.in. chrzan, wasabi, rzepa, rzodkiewka i gorczyca. Ostrość zawdzięczają izotiocyjanianowi allilu, substancji, którą rośliny wykorzystują do obrony przed zwierzętami roślinożernymi. Może być ona jednak szkodliwa również dla nich samych, dlatego związek jest uwalniany dopiero w wyniku reakcji chemicznych w neutralnym środowisku – czyli np. w przypadku przekrojenia lub żucia rośliny.

Izotiocyjanian allilu ma postać lotnego olejku, a jego opary powodują pieczenie nosa i oczu. Ostrość papryczek chili odczuwamy przede wszystkim w ustach, wasabi – w nosie. W związku z tym zdarza się, że osobom, które nie wyobrażają sobie zjedzenia salsy z habanero, nie przeszkadza ostrość wasabi. Ze względu na lotną postać, działanie chrzanu i wasabi jest również mniej długotrwałe niż ostrych papryczek.

DSC_9405 DSC_9405

Skoro jedzeniu ostrych potraw towarzyszą doznania bólowe, dlaczego decydujemy się na tę masochistyczną przyjemność? Pikantność podnieca, jest ekscytująca, wprowadza nawet pewien element ryzyka. Wszyscy miłośnicy pikanterii zgodzą się pewnie, że największą przyjemność sprawiają potrawy, których poziom ostrości na naszej indywidualnej skali plasuje się tuż przed progiem bólu nie do zniesienia. Podrażnianie zakończeń nerwowych wyzwala endorfiny, które mają pomóc w uśmierzeniu bólu, a przy okazji poprawiają nasze samopoczucie. Dlatego jedzenie ostrych potraw jest tak uzależniające i perwersyjnie przyjemne.

Można też traktować je jako swego rodzaju wyzwanie, trenować wytrzymałość i stawiać sobie coraz to bardziej ambitne i pełne kapsaicyny cele. U mnie instynkt pikantnego zdobywcy często uaktywnia się podczas dalekich podróży. To zrozumiałe – nikt nie chce być osobą, która wybucha płaczem po pierwszym kęsie tradycyjnej potrawy, tym samym stając się obiektem pełnych politowania spojrzeń lokalsów. Na szczęście tolerancję na ostrość można sobie wyrobić. Osobiście trenuję przynajmniej dwa razy w tygodniu.