Kiedy myślimy o jedzeniu, najczęściej skupiamy się na smaku. Tymczasem każdy produkt spożywczy ma szereg innych właściwości, które również – często w dużym stopniu – wpływają na nasze odczucia podczas konsumowania danej potrawy. To, czy danie jest gorące jak lawa, czy zimne jak lód, twarde czy miękkie, surowe, soczyste, gęste lub kremowe, może zdecydować o tym, czy będziemy chcieli bić się o dokładkę, czy raczej grzecznie podziękujemy.

Podczas jedzenia odbieramy bodźce nie tylko za pomocą kubków smakowych, ale też receptorów dotyku, bólu czy temperatury. Receptory zimna, zwane ciałkami Krauzego, odpowiadają za odczuwanie zimna. Reagują na temperaturę niższą niż temperatura naszego ciała i przekazują do mózgu informację o jej zmianie, którą odczuwamy jako zimny smak.

21
2 2121

Co ciekawe, termoreceptory można “oszukać”. Mentol, zawarty m.in. w mięcie, pobudza ciałka Krauzego i powoduje uczucie chłodu, mimo tego, że temperatura wcale się nie zmienia. Na tym właśnie polega tajemnica orzeźwiających właściwości miętówek, pasty do zębów i gumy do żucia. Sytuacja wygląda podobnie w przypadku chłodzących balsamów do ciała, inna jest tylko intensywność odczuwania mentolu. Najwięcej receptorów zimna znajduje się na oczach, w jamie ustnej i na języku, dlatego te części ciała są na niego najwrażliwsze.

Ludzie szybko odkryli zalety zimnego jak lód jedzenia. Na targu w starożytnych Atenach można było spotkać handlarzy sprzedających śnieg zmieszany z miodem i owocami, a Hipokrates uważał, że włączenie śniegu do diety pobudza siły witalne i ma zbawienny wpływ na organizm człowieka. W Rzymie na dworze Nerona podawano kruszony lód z owocowymi dodatkami. W obu przypadkach śnieg i lód sprowadzano z gór, co było sprawą dosyć kosztowną, w związku z czym lodowata przyjemność była zarezerwowana dla najbogatszych. Już 400 lat przed naszą erą lodowym deserem raczono się także w Persji. W Iranie do dziś zjemy faloodeh – połączenie cieniutkiego makaronu vermicelli ze zmrożonym syropem różanym, często z dodatkiem soku z limonki i pokruszonych pistacji. W starożytnych Chinach lody robiono z zamrożonej w śniegu mieszanki gotowanego ryżu i mleka, z owocami i przyprawami.

5 2121 232323

Chińską recepturę wykradł podobno Marco Polo, a następnie dopracowali renesansowi uczeni, którzy odkryli, jak wykorzystać śnieg i lód do zamrażania innych substancji. Opracowanie techniki mrożenia kremów mleczno-jajecznych uczyniło Włochy lodowym imperium. Za sprawą małżeństwa Katarzyny Medycejskiej z francuskim królem Henrykiem II Walezjuszem lody trafiły do Francji. W XVII wieku dwór Ludwika XIV wyniósł je na salony i uczynił z zimnego deseru smakołyk powszechnie pożądany w gorące letnie dni.

Wielkim miłośnikiem lodów miał być też angielski król Karol I Stuart. Podobno obiecał wypłacać nadwornemu lodziarzowi dożywotnią pensję w zamian za utrzymanie przepisu na lody w tajemnicy – chciał, żeby zmrożony deser pozostał królewskim przywilejem. Nie wiadomo, czy to prawda, ale jestem skłonna w to uwierzyć. Karol I to jedyny brytyjski władca, który został obalony przez poddanych i ścięty. Był powszechnie znienawidzony, ponieważ rozwiązał parlament i wprowadził trwającą 11 lat tyranię, ale fakt, że nie chciał podzielić się lodami, na pewno nie wpłynął pozytywnie na jego popularność.

W XVIII wieku lody zaczęły się upowszechniać i w końcu mogli spróbować ich także zwykli śmiertelnicy. Pierwsze lodziarnie powstały najprawdopodobniej w Paryżu; Anglicy musieli poczekać trochę dłużej. W połowie XIX wieku spopularyzował je szwajcarski przedsiębiorca, Carlo Gatti. Otworzył pierwsze lodowe stoisko, oferując spragnionym ochłody londyńczykom gałki lodów w muszlach ze jednego pensa.

Nie wiem, czy którakolwiek z tych lodowych historii jest prawdziwa, ale wygląda na to, że ludzkość od zawsze doceniała zimne desery. Lodowaty smak jest ekscytujący i kojący jednocześnie. Podczas wielodaniowych kolacji owocowe sorbety podaje się często jako intermezzo – lekki przerywnik, który oczyszcza podniebienie pomiędzy daniami. Wenecjanie na zakończenie posiłku chętnie wybierają sgroppino: sorbet cytrynowy z wódką i prosecco, który jest przyjemnym, orzeźwiającym doznaniem na zakończenie obfitej kolacji.

344

Zimne lody świetnie komponują się także z gorącymi daniami, na zasadzie kontrastującego połączenia. Chyba wszyscy znamy przyjemność płynącą z jedzenia gorącej szarlotki z gałką waniliowych lodów. Kontrast ciepło-zimno uatrakcyjnia doznania podczas posiłku. Wiedzą o tym szefowie kuchni renomowanych restauracji, który tworzą ciekawe kompozycje na bazie tego połączenia. Próbowaliście kiedyś grillowanego łososia z lodami musztardowymi, kremu z pomidorów z lodami o smaku bazylii albo pieczonych buraków z gałką lodów z koziego mleka?

O rosnącej fascynacji zimnym smakiem świadczy mnogość smaków lodów, także tych wytrawnych. Można spróbować lodów marchewkowych, pomidorowego sorbetu, a nawet lodów na bazie bekonu, szynki parmeńskiej czy foie gras. Jedna z nowojorskich kawiarni stworzyła lody na patyku, które składają się w większości z rosołu gotowanego na kościach wołowych. Podobno ich twórcy chcą w ten sposób zachęcić ludzi do jedzenia zdrowego bulionu także latem. Mięsny rosół na patyku? Właściwie dlaczego nie?